Pavel Kramár: O víně se nej...

Pavel Kramár: O víně se nejvíc učím od lidí, kteří jím žijí

Zhruba čtyřikrát do roka pořádá SAMBA akci, na které Pavel Kramár představuje (a lidé ochutnávají) špičková vína, která přivezl z Itálie. „Myslím, že jsem pro setkání Samby vždy pěkné zpestření. Víno je socializační věc a do SAMBA se hodí.“

AKTUÁLNÍ INFORMACE OD PAVLA KRAMÁRA A ALBARELO:

Vzhledem k současné COVID situaci nabízíme v rámci dobrých vztahů příznivcům SAMBA (zadejte na e-shopu promo kód „samba“):
• slevu na hodnotu nákupu vín ve výši 10%
• po Praze dopravu zdarma, mimo Prahu doprava zdarma od 2.500,- Kč
• aktuálně probíhá na eshopu akce na vsechna Prosecca a Spumante: sleva 30%.

Bližší informace na e-shopu nebo přímo u Pavla Kramára.

Přiznám se, že pro mě zní someliér jako práce snů. Vnímáte to taky tak?

Je to určitě hezké řemeslo, pestré. Na jedné straně jde o klasickou obchodničinu, práci s lidmi, na straně druhé je práce s vínem samotným, ať už se bavíme o degustacích, eventech nebo cestování za vinaři. Když člověk rád cestuje, pije víno a ještě tak rád jí jako já, je to krásná práce. Ale taky je hodně o disciplíně. Spousta lidí si představí, že denně vypiju tři lahve vína, ale tak to není. Člověk nemusí pít závodně.

Jak dlouho se v této oblasti pohybujete?

Naplno od roku 2005, kdy jsem dostal místo someliéra v pražském hotelu Four Seasons, ale první kontakty s vínem jsem získal na Moravě už o pár let dříve.

Takže jste za tím nešel cíleně už třeba studiem na vysoké škole?

Ne, ale už moje první práce byla v gastronomii a ta sféra vína se mi odjakživa líbila. Je to v jistém smyslu vznešený obor, pracujete s hezkým produktem v hezkém prostředí. Prošel jsem someliérskými kurzy ještě u nebožtíka profesora Krause a jako jeden z prvních lidí v Čechách jsem začal studovat WSET (Wine & Spirit Education Trust), takže vinařské vzdělání jsem získal v zahraničí, respektive ještě získávám, aktuálně jsem ve fázi Diploma (poslední, čtvrtá úroveň). Vždycky jsem byl ale hlavně samouk: hodně jsem cestoval a navštěvoval vinařství. To dělám ostatně dodneška, za rok objedu zhruba 20 vinařství v různých regionech. Je pro mě totiž neocenitelné učit se od lidí – jet na vinobraní, pomáhat vyrábět víno, zažít to všechno v praxi.

Do vlastního podnikání jste se pustil nedávno, vaše firma Albarelo oslaví 1. května přesně rok fungování. Jakých těch uplynulých 12 měsíců bylo?

Já jsem spokojený, ačkoliv se říká, že první rok podnikání je nejtěžší a my jsme navíc začali v době, která obchodování taky zrovna nepřeje, tedy v létě. Gastro během léta trošku trpí, pije se méně, zvlášť co se týče segmentu lepších vín, která jsou naší doménou. Řada našich zákazníků v létě odjede na dovolenou. Nicméně ten rok hodnotím velice dobře a to i díky práci a úsilí svých společníků, kteří Albarelo podpořili finančně a marketingově. Dnes je Albarelo stabilní firma, o které se ví, že to děláme dobře.

Takže jste si našli pozici navzdory konkurenci?

Ten boj je těžký, firem, které to dělají dobře, je hodně. Na trhu jsou firmy s italským vínem fungující deset patnáct let, stojí za nimi dobří lidé s dobrými produkty. Přesto si myslím, že pokud dnes restaurace zvažuje nákup italských vín a chce seriózního partnera, patří Albarelo mezi tři čtyři společnosti, ze kterých si vybírá. Zvlášť u náročnější klientely si troufnu říct nám to renomé roste. Naší přidanou hodnotou totiž je určitý servis. Není to jen o tom, že jim prodáme láhev, ale o atmosféře.

V čem to spočívá?

Myslím si, že naše akce nejsou pro lidi jen o tom, že se napijí. Dobré pití je tak polovina toho zážitku, který si odnesou. Lidi podle mě baví autentičnost degustací, příběhy, které k tomu přidáváme. Díky tomu, že vinaře znám a jednou dvakrát za rok se s nimi vidím, znám jeho ženu, děti, vím jak se dostal k vínu, v kolik ráno vstává… Navíc máme štěstí, že opravdu pracujeme s lidmi, kteří jsou zajímaví tím, co dělají, a máme značky, které nesou zajímavý příběh. Třeba naše Chianti Nittardi – to je starý kamenný dům v lese, kterému se říkalo Nectar Dei. Na tomto místě kdysi stála strážná věž, kterou postavil Leonardo da Vinci a v tomto domě ještě jako chudý učeň vinařil samotný slavný malíř Michalangelo Buanarroti. V době, kdy Michalangelo maloval Sixtinskou kapli ta vína poslal papeži. Ten si je natolik zamiloval, že od té doby vznikla tradice, kdy se vína Nittardi dodávají na papežský stůl v Římě. A to je jeden z třeba padesáti příběhů, které vám můžu vyprávět. Není to možná úplně jako jít do divadla, ale určitý kulturní zážitek si odnesete. Celé je to o tom přenést kus atmosféry toho domu v lese na přítomné lidi. Navíc to víno je naprosto fenomenální!

Jak si vybíráte vinaře a potažmo jeho konkrétní víno? Dokud nemá takový příběh, je bez šance?

Příběh je důležitý, ale je to jen jeden z mnoha parametrů. V první řadě je pro mě tahle firma životní projekt a chtěl bych, aby fungovala dlouhodobě, abych ji jednou třeba předal svým dětem. Proto je pro mě hrozně důležité pracovat s lidmi, kteří jsou nastavení podobně jako já, mají stejné hodnoty a přesvědčení. Když přijedu do vinařství, potřebuji mít já – a později případně moji klienti – dobrý pocit z toho člověka. Zpravidla mě vítá vinař a majitel v jedné osobě, zaměřuji se spíše na menší a středně velká rodinná vinařství, vyhýbám se fabrikám.

Druhým parametrem je ekologie, všechna naše vína jsou zpracována hodně šetrně, nízko intervenčně a jsou vyráběna s respektem k životními prostředí. Třetí parametr je spojený právě s tím příběhem – jde o vína mající nějakou odrůdovou a regionální identitu, vlastní rukopis, vlastní směr. Díky tomu jsou originální, vybočují z řady. Jedním z posledních parametrů, ale rozhodně ne z hlediska důležitosti, je cena. Protože moje představa je, že lidé od nás získají fantastické víno a zároveň za něj neutratí výplatu. Nejvíce vín máme v kategorii 150–500 Kč. Umění není najít drahá vína, ale špičková dostupná vína. Nechci, aby se na naše víno dívali lidé ve vinotéce a měli strach ho otevřít. Naopak ať si ho otevřou, mají z něj radost a sdílí ten příběh, který se k němu váže, třeba s manželkou nebo kamarádem.

Moravským vínům schází historie
V čem vás oslovila zrovna italská vína? Proč jste se nezaměřil třeba na francouzská?

Zrovna francouzská vína mám hrozně rád! Ale neprodávám je, nebo alespoň zatím je neprodávám, nějaký menší projekt s francouzskými víny už totiž na letošní rok mám. Ale sám jsem vyrostl v prostředí italských restaurací, tudíž na italských vínech. Takže o nich taky nejvíc vím. Zároveň mám rád i rovinu té země a lidí, jejich srdečnost, pohostinnost, přírodní bohatství, historii, dobré jídlo. Itálie je zkrátka místo, kde se člověk cítí dobře. Třetí věc – a konečně taky důvod, proč Albarelo vlastně vzniklo, je, že Itálie má sice co do vína dlouhou historii, z hlediska kvalitních vín je to hrozně mladá země. Itálie a kvalita, to je otázka třeba posledních čtyřiceti let. A posledních deset let je ohromně dynamických, kdy se to posouvá do úplně nejlepší kvality. Na českém trhu to ale zatím nikdo komplexně nereflektoval, z větší části je zásobený značkami, které byly na špici v těch šedesátých sedmdesátých letech. Neříkám, že jinde na světě tahle dynamika není, ale v Itálii ji já osobně vnímám jako největší, nejrychlejší. Tím pádem jsem v tom podnikání taky chtěl být hrozně současný.

Jak si stojí moravská vína ve srovnání s evropskými produkcemi?

I u nás se strašně moc změnilo. Máme historický handicap v období totality, která přála fabrikám, co dělaly šílenou kvalitu vín. Chybí nám ta historie, kterou mají třeba regiony ve Francii, kde víno ve špičkové kvalitě produkují třeba čtyři generace. Už když člověk přijede do Rakouska, je vidět, že jsou vinaři trošičku dál, že tam je ten historický náskok. Ale myslím, že moravské vinaření se hodně posouvá směrem do kvality, že dneska lidé pěstují odrůdy, které sem historicky patří, posouvá se myšlení vinařů, tím, že cestují, tak i jejich zkušenosti… A určitá vinařství dělají vína hodně dobře a některá ta vína obstojí i na mezinárodní úrovni.

Jaké víno pijete vy sám?

To je těžké: já prodávám italská vína, ale také miluju francouzská. Piju a ochutnávám ta italská v práci, takže ve Francii si rozšiřuju obzory. Jinak mám z bílých vín hrozně rád dobrou Moravu, dobrý Ryzlink vlašský, potom třeba Rakousko, Německo, severní Itálii, Burgundsko. Z červených vín piju hodně italská, zvlášť z regionu Piemont, miluju vína ze Sicílie a vůbec zbožňuju celý ten ostrov, a když francouzské červené, tak Burgundsko nebo severní Rhónu. Příležitostně rád ochutnávám i určité zajímavosti z méně slavných zemí a odrůd. Spolužačka z Londýna Sonal Holland MW mi nedávno dala Sauvignon z Indie. Dobrá vína jsem měl i například z řeckého ostrova Santorini, ochutnal jsem vína z Číny, Gruzie, zajímavosti se dají najít i na Balkánu… . Nejvíce ale piju vína italská, kde se dá poznávat do nekonečna, Itálie má totiž více jak 1000 původních odrůd.

Člověk se nemůže nezeptat, co vlastně znamená ten název Albarelo?

Vychází to ze slova albarello, ale zjednodušili jsme to psaní L, aby se to lidem lépe pamatovalo a vyhledávalo. Albarello je keramická nádoba, která se dodneška používá ve Středozemí (hodně ve Španělsku, pak taky v Itálii a na Sicílii) na uchovávání lékárnických špiritusů. Spousta z nich se postupně stala oblíbeným nápojem, třeba gin, vermut nebo absint. A naše Albarelo je firma, která by vedle vína měla prodávat právě i destiláty. V samotném tom slově jsou ale ukryté další významy: je tam Alba, což je město v mém nejoblíbenějším vinařském regionu Piemont. Pak je tam slovo bar a každá restaurace, kterou zásobujeme, má bar; nebo slovo barel, v barelech zraje víno. A v neposlední řadě obsahuje iniciály mé rodiny – Amálka je moje druhá dcera, Lucie je žena, Barunka první dcera. To jsem objevil až posléze a říkal jsem si, že to přesně tak mělo být, že to odpovídá té mé vizi o dlouhodobém projektu, který předám svým dětem. Ještě tedy nevím, co udělám s tím ELO, tam mi ten příběh zatím chybí.

Třeba je čas na třetí dceru.

Na Elišku a Otíka asi. Když se bude firmě dařit, poroste třeba i počet členů rodiny 🙂

Kontakt na Pavla:

Pavel Kramár
‭+420 702 237 478‬
pavel.kramar@albarelo.cz

otázky: Radka Loukotová
foto: archiv

About Post Author

js